Matcha wygląda prosto: zielony proszek, woda i gotowe. Jednak niewiele osób wie, jak długą drogę musi przebyć każdy listek, zanim trafi do filiżanki. To nie jest produkt, który się robi szybko i właśnie tutaj dowiemy się dlaczego.
Krok 1: Zacienianie krzewów herbacianych
Proces produkcji matchy rozpoczyna się jeszcze przed zbiorami. Mniej więcej 20 dni przed zbiorem plantacje są przykrywane specjalnymi matami lub siatkami. Liście dostają wtedy tylko około 20% normalnego światła słonecznego i to celowo. W takich warunkach roślina produkuje znacznie więcej chlorofilu, stąd ten intensywniezielony kolor. Rośnie też poziom L-teaniny, aminokwasu, który sprawia, że matcha daje energię bez nerwowości i zjazdu.
To właśnie ten etap odróżnia matchę od większości innych zielonych herbat.
Krok 2: Zbiór najmłodszych liści
Matcha najwyższej jakości pochodzi z pierwszych wiosennych zbiorów (po japońsku ichibancha). Młode listki z tego okresu są najdelikatniejsze i mają najbardziej łagodny, złożony smak. Im później w sezonie, tym liście bardziej gorzkie.
Na wielu renomowanych, prestżowych plantacjach liście są nadal selekcjonowane ręcznie, aby do dalszej produkcji trafiały wyłącznie najlepsze części rośliny. To praca czasochłonna i wymagająca dlatego dobra matcha nigdy nie jest tania i dlatego warto wiedzieć, za co się płaci.
Krok 3: Parowanie liści
Zaraz po zbiorze liście są poddawane krótkiej obróbce parą wodną. Para zatrzymuje utlenianie liścia zaraz po zbiorze. Bez tego etapu liść zmieniłby kolor, smak i straciłby część właściwości. Krótki proces, ale bez niego cała reszta nie miałaby sensu.
Krok 4: Suszenie
Liście suszy się powoli i w niskiej temperaturze, żeby wyprowadzić wilgoć, nie gotując przy tym wszystkiego co w środku wartościowe. To bardziej delikatny proces niż się wydaje. Na tym etapie liście stają się kruche, suche i intensywnie zielone.
Krok 5: Usuwanie łodyżek i żyłek
Po wysuszeniu z liści usuwa się łodyżki, żyłki i wszelkie grubsze części. Zostaje tylko sama, czysta blaszka liściowa zwana tencha. To właśnie ona stanowi bazę do produkcji prawdziwej matchy. W przeciwieństwie do większości zielonych herbat tencha nie jest zwijana w kulki ani igły, czyli pozostaje płaska, co ułatwia późniejsze mielenie na jednolity proszek.
Krok 6: Mielenie tenchy na proszek
Mielenie to etap, który najbardziej odróżnia matchę od wszystkiego innego. Tradycyjnie używa się do tego granitowych żaren, które obracają się bardzo powoli, dzięki temu herbata nie nagrzewa się nadmiernie, a jej aromat, kolor i wartości odżywcze pozostają nienaruszone.
Przy tradycyjnej metodzie z jednej godziny mielenia wychodzi 30–40 gramów proszku. Żeby wyprodukować 100 gramów matchy, żarna muszą kręcić się przez ponad dwie godziny bez przerwy. Efektem jest ultradrobny proszek, i właśnie stąd pochodzi ta kremowa konsystencja, której nie da się osiągnąć żadną inną metodą.
Krok 7: Pakowanie i przechowywanie matchy
Matcha nie lubi światła, ciepła ani wilgoci, dlatego gotowy proszek jest natychmiast pakowany w hermetyczne opakowania. Po otwarciu najlepiej trzymać ją szczelnie zamkniętą w chłodnym, ciemnym miejscu i zużyć w ciągu kilku tygodni. Nie dlatego że "się psuje" w klasycznym sensie, po prostu traci smak, kolor i aromat.
Dlaczego to wszystko ma znaczenie?
Każdy z tych etapów: zacienianie, ręczny zbiór, parowanie, suszenie, oczyszczanie, wolne mielenie - wpływa na finalny smak, kolor i jakość matchy, którą trzymasz w dłoni. Skróty na którymkolwiek etapie widać od razu w kubku: gorzki smak, matowy kolor, szorstka konsystencja.
Dobra matcha to produkt, za którym stoi prawdziwa praca. I kiedy wiesz, jak wygląda ten proces inaczej patrzy się na tę zieloną szklankę z samego rana.
